私のパエリア教室でやっている3つのこと（バレンシア人は絶対にやらない）

私のパエリア教室はいつも同じように始まります。8人の生徒さんが入ってきて、オープンな火に対する興奮と恐怖が混ざった表情で互いを見つめ、誰かが必ず尋ねます。

「今日は本場のパエリアを作るんですか？」

日本でこれを20年間続けてきた私は、正直に答えます。

「美味しいパエリアを作りましょう。バレンシアの伝統的なパエリアではないかもしれませんが、美味しく食べられます」

日本の家庭用ガスコンロで8人の生徒さんを相手にする料理教室の現実が、私の下すすべての決断を左右するからです。ロマンチックなことを言っている余裕はありません。火があり、空腹があり、時間制限があり、結果を出さなければなりません。

1. パエリアのサイズに対して多すぎる米

パエリアの理論は明確です。薄い米の層、せいぜい指1本分の高さ。そうすることで熱が均等に伝わり、一粒一粒が同じように炊け、パエリアの底にある黄金色のカリカリした層「ソカラット」がパエリア全体の底に広がります。

私の教室の現実： 日本の家庭用ガスコンロが2つあります。普通の家庭用のものです。そして30cmのパエリア鍋を置いています。2つのコンロを同時に覆うことなく、傾く心配がないギリギリのサイズです。

8人の生徒さんに対して、計算は単純です。一人がしっかりした一皿を食べるなら、それなりの量の米が必要です。そして30cmのパエリア鍋では、その量は薄い層にはなりません。しっかりとした、見栄えの良い層にはなりますが、厚い層です。底の米は上の米よりも多くの熱を受けます。コンロの中心は端よりも多くのエネルギーを集中させます。

「4つの小さなパエリアを作れば、それぞれ薄い層にできますか？」できるかもしれません。でもこれはレストランのように何度も調理するのではなく、2時間の料理教室です。その間に、説明し、ソフリートを準備し、調理し、提供しなければなりません。4回も調理する時間はありません。

だから、必要な量の米をパエリア鍋に入れます。火加減はできる限り調整します。そして結果は「コンクール用のパエリア」ではなく「家庭のパエリア」になることを受け入れます。教室では、みんなが食べて、笑って、技術を学び、経験を持ち帰ります。それが大切なことです。

2. 日本米と最初に（たくさん）混ぜること

理論上、パエリアにはスペインのボンバ米を使います。丸い粒で、スープを吸いすぎず、形を保ち、尊重すれば（混ぜない、火加減をコントロールする）、べたつきません。

日本でのボンバ米の問題： 1キロで1000円ほどします。見つけられる場合の話です。輸入品が品切れになっていたり、倉庫に長く置かれていたりして消費期限が不明確なこともあります。

私の解決策： 日本米を使います。日本のどのスーパーにもあるもの、生徒さんが自宅で買うもの、私がいなくてもレシピを再現するときに彼らが使うものを。

日本米はでんぷん質を含んでいます。たくさん含んでいます。ボンバ米のように扱えば——入れて触らない——お餅のようにベタベタになります。それは見たことがあります。悲惨です。

私の技術： 最初は、強火で絶えず混ぜます。へらを動かし続けます。これは米を「洗う」ようなものです。でんぷん質が溶けてスープに溶け込み、粒は外側が「密封」され、全体がまだべたつかないうちに形を作り始めます。

スープがある程度吸収され、米に構造ができたら、火を最小に弱めます。そこで、はい、混ぜないように心がけます。でも時々——そしてこれは毎回のクラスでやります——調整が必要になります。へらの先で底を触って、べたつきすぎていないか確認し、パエリア鍋をコンロの上で動かして熱が違う場所に行くようにし、そうしてゆっくりと、火が最も強い中心部で即席のソカラットを形成していきます。

正統派のやり方ではありません。でも日本のガスコンロで日本米を使うなら、これで機能します。

3. 冷蔵庫にあるものを使う

伝統的なバレンシアのパエリアには5つの特定の食材があります。鶏肉、ウサギ、インゲン豆（フェラウラ）、白い平らな豆（ガロフォン）、そして時期によってはカタツムリ。これだけです。肉と魚を混ぜない。即興はありません。

先週の私のクラスには： 鶏肉（スーパーで安売りしていたもの）、冷凍エビ（生のエビは3倍の値段がします。正直、パエリアでは違いがわかりません）、赤ピーマン（半分だけ、もう半分は前日のサラダで使いました）、そして冷蔵庫に何日も置いてあったので使い切る必要があったインゲン豆がありました。

これはバレンシアのパエリアですか？いいえ。純粋主義のバレンシア人は悲しそうに私を見るでしょう。でも私はバレンシア人でもなければ、最初のパエリアが発明された1500年に生きていたわけでもありません。2026年の日本に住んでいて、冷蔵庫を開けて、持っているものを使います。

ガリシアのレストランと渋谷のキッチン

私の父は、若いころバルセロナで働き、そこでパエリアの作り方を学びました。ガリシアに実家のレストランを開いたとき、パエリアを看板料理にしようと思っていたようです。大きなパエリア鍋を持ってきて、レシピを勉強し、数週間にわたって試作しました。

でも、ガリシアの人々が入ってきて、メニューを見て、タコを注文しました。またはエンパナーダを。または鉄板焼きの魚を。パエリアを注文した人は——ほとんどいませんでした。時間が経つにつれ、パエリア鍋は最終的にパセリやハーブティー用のミントを植える植木鉢に変わりました。その方がお店の営業には役立ちました。

あのレストランで、あの年に、パエリアを作りましたが回数は少なかったです。料理は、人々がお金を払いたいと思った伝統的なガリシア料理へと傾いていきました。

本当に学んだのは、何年も後、渋谷のスペイン料理店で働いていたときです。そこではパエリアが売れました。一晩に20回パエリアを作りました。そこで、今教えている技術を身につけました。その場に応じて柔軟に対応できる実用的な技術です。

毎回のクラスの最後に言うこと

毎回のクラスの最後に、私たちが調理したものを食べに座るとき、いつも同じことを言います。

「これはコンクール用のパエリアではありません。日本の自宅で、皆さんのガスコンロで、近所のスーパーの米を使って作ることができるパエリアです。うまくいきます」

私の考えでは、料理は進化です。1500年に終わったものではありません。時代が変わり、食材が変わり、ガスコンロが変わり、私たちもそれとともに変わります。

食材を混ぜることは、純粋主義の伝統の観点からのみ「間違い」です。でも純粋主義の伝統は私の家賃を払ってくれませんし、生徒さんたちを養ってくれません。持っているもので作り、そこにいる人と分かち合う本物の食事、それに価値があります。

だから、はい。私のクラスでは、バレンシア人がしないことをします。でも一日の終わりには、みんなが食べて、学んで、インターネットで輸入米を注文したりプロ用のガスコンロを買ったりしなくても再現できるレシピを持って帰ります。

そしてそれは、日本でのスペイン料理教室にとって、十分なのです。

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ホセは千葉県市川市でスペイン料理を教えています。ガリシアの実家のレストランで育ち、渋谷でパエリアを学び、20年間スペインのレシピを日本の実際のキッチンに適応させ続けています。