ハモンにならなかったハモン：蝿と塩と山々の物語

日本で料理教室を開いていると、何度も生徒さんからスペインのハモンについて質問されます。「どのハモンが一番美味しいですか？」「どんな種類がありますか？」そういった質問を受けるたびに、私は正直に答えなければなりません。私のハモンの経験は、食べることと理論に限られています。サンティアゴ・デ・コンポステーラでの2年間の料理学校では基本的な知識を得ましたが、どんな種類があるか、理想的な塩の割合は何パーセントか、そういったことを知っていても、それは理論です。どのウェブサイトでも見つけられる純粋な理論なのです。

私は自分の手でハモンを熟成させたことは一度もありません。指で肉の感触を確かめたことも、いつ完成かを判断したこともありません。しかし、理論では教えられない何かを持っています。それは家族の経験、そして、ある地域全体がそこでは決してできないことをやろうとした経験です。

そして、それはどんなマニュアルよりも価値のある教訓です。

熟成のプロセス：塩、忍耐、そして風

ガリシアで何が起きたかを語る前に、何が起きるはずだったのかを理解する必要があります。ハモンは魔法ではありません。化学と気候が協力して働くものです。

プロセスは塩漬けから始まります。まだ生のハモンを海塩で完全に覆います。どれくらいの期間そこに置くかが最初の芸術です。重量によります。一般的なルールは1キロにつき1日ですが、地域によって、ハモン職人によって、その経験によって変わります。5日と言う人もいれば、10日と言う人もいます。直感と科学の組み合わせです。

次に洗浄です。水で表面のすべての塩を取り除きます。しかし、塩はすでにその仕事をしています。肉の奥深くまで浸透しながら、水分を抽出しているのです。

そして吊り下げが始まります。風通しの良い場所に吊るします—ここがすべて地理に依存するところです。数ヶ月間、最初の数日間に浸透した塩がゆっくりと肉全体に行き渡ります。ハモンの内部の微気候が日々変化していきます。

そして、最も長く、最も重要な、ハモンが素晴らしいものになるか平凡なものになるかを決定するプロセスが訪れます。熟成です。6ヶ月。1年。18ヶ月。あるいはそれ以上。その間ずっと、ハモンは吊るされたまま、魔法が起きるのを待っています。

しかし、魔法は魔法ではありません。それは風、温度、湿度です。空気が肉を乾燥させることなくゆっくりと水分を抽出する能力です。制御された酸化と保存の完璧なバランスです。

気候が協力しなければ、これらは何も機能しません。

失敗した試み：地理が常に勝つとき

何度か—おそらく子供時代に2、3回の試みを覚えています—村の誰かが本物のハモンを熟成させようと決意しました。塩漬けは正しく行われました。洗浄も正しく行われました。風通しの良い場所に吊るされ、空気が魔法を起こすのを待ちました。

数ヶ月が過ぎました。

そして、避けられない瞬間が訪れました。蝿です。

ガリシアは、その湿度の高い気候と大西洋への近さから、ハブーゴの山々やエストレマドゥーラの乾燥した高原には存在しない問題を抱えています。蝿は時折の迷惑ではありません。雨と湿気の間を揺れ動く温暖な気候の中で、常に存在する疫病なのです。

雌の蝿は肉に卵を産みつけます。24時間後、その卵は幼虫になります。一週間で、その幼虫はハモン全体にトンネルを掘ってしまいます。外側から見ると、完璧に熟成しているように見えました。しかし切ってみると、蛆虫が見つかります。小さくもなく、周辺だけでもありません。肉の中心部まで、至る所に蛆虫がいるのです。

何もできませんでした。全体を廃棄するしかありませんでした。

大人たちの顔に浮かぶフラストレーションを覚えています。何ヶ月もの待機、豚肉の無駄、そして何も得られない。二度以上試すことは決してありませんでした。地理は嘘をつきません。

地理的真実：ハモンがそこから来る理由

子供の頃、言葉では説明できなかったけれど、今は完全に理解していることがあります。ハモンは伝統のおかげで存在するのではありません。地理のおかげで存在するのです。

ハモン・デ・テルエルは、乾燥した夏と寒い冬を持つ山岳地帯から来ています。その高地の一定の風が熟成に完璧です。イベリコ・デ・ベジョータはエストレマドゥーラとアンダルシアから来ており、中央高原と地中海性気候が完璧な乾燥サイクルを生み出します。グラナダのアルプハラにあるハモン・デ・トレベレスでさえ、標高1,500メートルにあり、空気が乾燥していて一定で、蝿の攻撃性が低いのです。

これらの気候は、ガリシアが許さないことを許可します。数ヶ月または数年の吊り下げ期間、ハモンが露出し、脆弱な状態で、風と温度が仕事をするのを待つのです。

雨が絶え間なく降り、湿度が自然の敵である場所に住んでいるなら、空気での熟成は常に負ける賭けです。

これは、私が今日本に住んでいることと特に関連しています。東京の湿度はガリシアとほぼ同じです—時にはもっとひどいです。ここでは、外気でハモンを熟成させることは無益な実験になるでしょう。その数ヶ月の重要な熟成期間中に、蝿がやってきます。カビがやってきます。制御されていない酸化が加速します。不可能です。

興味深いことに、今日ガリシアでさえ、「プロの」ハモンを作ろうとするとき、解決策は現代的で高価です。温度と湿度を制御した冷蔵庫です。温度は12-18°Cに保たれ、湿度は60-70%に保たれます。膨大なエネルギーコストです。そして真実は、常に価値があるわけではありません。なぜなら、正しい地理的起源なしに—特定の豚を生み出すテロワールなしに、再現不可能な自然の空気なしに—自然が特定の場所でのみ許可するものを模倣するために大金を払っているからです。

では、どのハモンが最高か？

日本での授業でこの話をした後、私はこう答えます。

「最高」は存在しません。「何が欲しいか」に対する「最高」が存在するのです。

• アクセスしやすさとクラシックな味が欲しいなら：ハモン・セラーノ。スペインの白豚、塩と自然の空気で12-18ヶ月熟成。ハモンの民主主義です。

• 複雑さと質の高い霜降りが欲しいなら：ハモン・イベリコ。イベリコ豚は遺伝が異なります—その脂肪は大理石のように筋肉に浸透します。気まぐれではありません。料理的生物学です。

• 山の頂点が欲しいなら：ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。豚はデエサのドングリで育てられました。その味にはヘーゼルナッツ、森の香りがあります。セラーノの10倍の価格です。時には価値があります。時には単に高価なだけです。

• 特定の地域の体験が欲しいなら：ハモン・デ・ハブーゴ（ウエルバ）、ハモン・デ・テルエル（アラゴン）、ハモン・デ・トレベレス（グラナダ）。各地域が、自分たちの気候、豚、方法が決定的だと主張しています。彼らは正しいです。全員が正しいのです。

地理の教訓

私が最も大切にしているのは、ハモンの熟成を二つの視点から観察してきた人生の後—ガリシアの田舎の失敗と、今の日本での完璧な理論—これです。

ハモンは場所の文書です。他の場所では生きられません。

地理の外でハモンを作ろうとするとき、技術とお金があっても、生産されるのはハモンではありません。高価なハモンの模倣品です。尊敬に値するかもしれませんが、二次的なものです。

良いハモンは、自然が協力する場所から来ます。最高のハモンは、何世紀にもわたって協力してきた場所から来ます。豚、空気、気候、そして時間が一緒に踊ってきたので、それらを分離することは不可能なのです。

そして、私の子供時代の失敗した試み—ガリシアの湿気の中で腐ったあの肉片—おそらくハモンについて学んだ最も価値のある教訓でした。地理への敬意が第一であること。すべてをすべての場所でできるわけではないこと。世界には特定のことが単に許可されている場所があり、他の場所では、どれだけ試しても、自然がノーと言うのです。

授業で私に質問する人たちへ

だから、「どのハモンが最高ですか？」と聞かれたとき、私は正直に答えます。私の経験は理論に限られているため、限定的です。しかし、私が持っているのは、地理が単に許可しなかったことをやろうとした、私の家族の、私の地域の経験です。

そして、それはおそらくどんなマニュアルよりも正直で価値のある、ハモンを理解する方法なのです。