ソパ・デ・ペピーノ（冷製キュウリスープ）
ソパ・デ・ペピーノは、スペインの「ガスパチョ」やギリシャの「タラトゥリ」と同じく、暑さが厳しい地中海世界で自然発生的に生まれた冷製スープの兄弟子分です。その起源は「台所にあるものを混ぜて冷やす」という、シンプルすぎるほどシンプルな厨房の知恵にあります。トマトが高価だったり、手に入らない地域では、庭で採れやすいキュウリと、保存の効くヨーグルトやパン、にんにくを混ぜ合わせ、井戸水で冷やして食べたのが始まりです。このレシピは、そのような素朴な起源を持ちながらも、生クリームのコクと炭酸水の刺激、新鮮なハーブの香りによって、驚くほど洗練された現代的な一杯へと進化を遂げています。料理の原点である「涼をとり、滋養をつける」という役割はそのままに、より軽やかでエレガントな味わいを追求した一品です。.
歴史的・文化的背景
冷製スープの文化は、イベリア半島に古代ローマ人がもたらした「パン粥」にその源流があります。しかし、今日知られるような野菜ベースの冷製スープが定着したのは、16世紀に新大陸からトマトやピーマンが伝来して以降のことです。キュウリ（原産地はインド）はそれ以前から旧大陸に存在していましたが、冷製スープの主役としてより広く使われるようになったのは、比較的近年と言えるかもしれません。
このスープの原型は、農家や一般家庭の「残り物の活用術」にあります。古くなったパン、傷み始める前の野菜、自家製のヨーグルトやチーズといった、冷蔵庫のない時代にそれぞれ少しずつ保存していた食材を、夏の井戸水で冷やしながら混ぜ合わせたものが、家族の昼食になりました。これが、「何も冷蔵庫に入っていないから作る」という消極的な料理から、「暑い日にはこれを食べよう」という積極的で楽しみな季節の料理へと変遷していったのです。
バジルやミントといったハーブの使用は、単なる風味付け以上の意味を持っていました。地中海世界では古くから、これらのハーブには身体を冷やす効果や消化を助ける効果があると考えられており、暑さで食欲の落ちる季節にぴったりの薬膳的な意味合いもあったのです。
現代のレシピで使われる生クリームや炭酸水は、明らかに20世紀以降のアレンジです。これらは、伝統的な「貧しい料理」を、より豊かでパーティーにもふさわしい「美食」へと昇華させる役割を果たしています。クラスで行った様々な試み（ミントへの置き換え、炭酸水の追加）は、まさにこの料理が本来持つ「適応性」と「遊び心」の伝統を現代に引き継いでいるのです。
材料（8人分（クラス仕様））
- 【基本材料（8人分 - クラスで最適と判定）】
- キュウリ: 3本（約600g）
- プレーンヨーグルト（無糖）: 400g
- 生クリーム（乳脂肪分35%）: 200ml
- 【ハーブ（選択式）】
- バジルの葉: 15〜20枚（みじん切り、飾り用に数枚残す）
- または フレッシュミントの葉: 10〜15枚（みじん切り、飾り用に数枚残す）
- 【調味・仕上げ】
- エクストラバージンオリーブオイル: 大さじ2 + 仕上げ用
- 塩: 小さじ1/2〜1（味見しながら調整）
- 黒胡椒（粗挽き）: 適量
- 【クラス特別のアレンジ（選択式）】
- 炭酸水: 約100ml（スープを希望の濃度に調整するため）
- または レモン風味の甘い炭酸水: 約100ml（甘みと酸味を足したい場合）
- レモン汁: 小さじ1（酸味を追加したい場合）
必要な調理器具
- フードプロセッサーまたはハンドブレンダー
- 大きめのボウル
- こし器（あれば、より滑らかにしたい場合）
- 計量カップ・スプーン
- 保存用のピッチャーまたは密封容器
調理手順
キュウリの下処理（色と食感の決め手）： キュウリはよく洗い、皮を縞状に、または「半分ほど」むきます。皮を全部むくと色味が寂しくなり、全部残すと色が濃く、時として苦味が強くなることがあります。クラスで実践した「薄い緑色に仕上げる」のが、見た目も味もバランスの良いポイントです。種が大きい場合はスプーンで取り除き、乱切りにします。
ペースト状に仕上げる： フードプロセッサーにキュウリ、ヨーグルト、生クリーム200ml、選択したハーブ（バジルまたはミント）の大半を入れ、なめらかなペースト状になるまで攪拌します。※クラスで使用した無糖プレーンヨーグルト400gと生クリーム200mlの割合は、コクとさっぱり感の絶妙なバランスをもたらし、これが「最適な味わいとテクスチャー」であることが生徒の皆さんの評価で確認されました。
調味と熟成： ペーストをボウルに移します。塩と粗挽き黒胡椒を加え、味を見ながらよく混ぜます。この時点で、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加えて混ぜ合わせても良いです。ラップをかけて冷蔵庫で最低30分以上休ませます。これにより、味が落ち着き、ハーブの香りがスープ全体に広がります。
提供前の最終調整（クラスの発見）： 冷やし終えたスープを取り出します。好みの濃度に調整するため、炭酸水を約100ml加えてよく混ぜます。炭酸水により、スープに軽やかな口当たりと微細な刺激が加わります。※クラスでは、レモン風味の甘い炭酸水を使用する試みも行われ、その爽やかな甘酸っぱさが多くの生徒に「非常に好ましい」と評価されました。これは伝統的なレシピにはない、現代的なアレンジの好例です。
盛り付けと仕上げ： 器にスープを注ぎます。仕上げに、エクストラバージンオリーブオイルをひと回しし、残しておいたバジルまたはミントの葉を散らし、最後に黒胡椒をたっぷりと挽きます。この「オリーブオイルのひと絞り」と「黒胡椒の香り」が、視覚的にも味覚的にも「印象的で美味しい仕上がり」をもたらす、クラスで確認された重要なポイントです。
盛り付けとマリアージュ
非常に冷やして提供するのが鉄則です。器を予め冷やしておくと更に良いです。
前菜として、または軽いランチのメインとしてどうぞ。クラスではウェルカムドリンクとしても提供されました。
合わせる飲み物は、同じく冷やした白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなどの辛口）や、ロゼワインが理想的です。ノンアルコールなら、そのまま炭酸水やハーブティーも合います。
添えるものは、カリカリに焼いたバゲット、またはパニーニがおすすめです。スープに浸しながら食べると、また違った楽しみ方があります。
地域によるバリエーション
ギリシャ風タラトゥリ： ヨーグルトベースは同じですが、にんにくを加え、刻んだクルミを散らし、ディルなどのハーブを使うことが多いです。水で伸ばすのが基本で、生クリームは加えません。
トルコ風ジャジュク： にんにくを効かせ、乾燥ミントを加えることが多く、オリーブオイルではなく、パプリカを加えたバターやオリーブオイルを熱して回しかける（メネメン）スタイルもあります。
インド風ライタ： ヨーグルトに刻んだキュウリとトマト、香辛料（クミンなど）を混ぜ合わせたサイドディッシュ。スープというよりは、サラダに近い食感です。
アンダルシア風白いガスパチョ： アーモンド、にんにく、パン、オリーブオイル、酢をベースにした、乳製品を使わない白い冷製スープ。キュウリを加えることもあります。
実用的なアドバイス
ハーブの選択は自由： クラスで実証されたように、バジルとミントは明確に異なる個性をもたらします。バジルは甘くハーブらしい香りでイタリアンな印象に、ミントはより清涼感とスパイシーさを加えます。好みやメニューの組み合わせで選びましょう。パセリやディルでも面白い変化が楽しめます。
炭酸水の役割： 水で伸ばすよりも、炭酸水で伸ばすことで、スープに「軽さ」と「活力」が生まれます。甘い炭酸水は思った以上に甘くならないので、ほのかな甘みとフレーバーが加わり、複雑な味わいを構築します。ぜひ試してみてください。
テクスチャーの追求： なめらかさを極めたい場合は、フードプロセッサーで攪拌した後、こし器でこすことをおすすめします。逆に、少し食感を残したい場合は、キュウリの一部をみじん切りにして最後に加える方法もあります。
作り置きのコツ： スープ自体は冷蔵庫で1〜2日は保存可能です。ただし、ハーブの鮮やかな色は時間とともに褪せます。提供直前にハーブを加えたり飾ったりするのがベストです。炭酸水は、提供直前に加えることで、気泡の感触を最大限に楽しめます。
塩加減の重要性： 冷たい料理は味を感じにくいため、常温で味見する時よりもやや強めに塩を効かせると、冷やした時にちょうど良くなります。「味を見ながら」がこのレシピで最も重要なステップです。
