ローズマリー燻製豚バラ（桜チップ添え）
このローズマリー燻製豚バラは、単なる料理を超えた、人類の知恵の結晶です。冷蔵庫という概念がなかった時代、人々は冬に屠殺した貴重な肉を、春や夏まで確実に保存する必要がありました。その答えが「塩漬け」と「薫製」です。この料理の背景にあるのは、ローマの兵士たちが行軍中に食べた塩漬け肉、大航海時代の船員たちの塩豚、そして農家の納屋で冬じゅう吊るされていたハムの記憶です。現代では、かつての保存の必要性が消え、これらの技術は「風味を付けるため」のものへと変貌を遂げました。このレシピは、その歴史的実用性を尊重しつつ、現代のキッチンで再現可能な形でその伝統を甦らせます。.
歴史的・文化的背景
塩漬け（サラソン）は、人類最古の食品保存法の一つです。証拠は古代エジプトやメソポタミア（紀元前2000年頃）にまで遡り、ローマ帝国ではその重要性から、兵士への給与（サラリウム）が「塩を買うためのお金」を意味するほどでした。塩は浸透圧によって肉から水分を抜き、細菌やカビの生育に必要な環境を奪うことで、腐敗を防ぎました。
地中海沿岸に自生するローズマリーやタイムは、単なる香り付け以上の役割を果たしていました。これらのハーブには抗菌・抗酸化作用があり、塩漬けと組み合わせることで、保存効果を高める天然の添加剤として機能していたと考えられます。歴史的レシピでは、塩の後に肉の表面を油や酢で覆い、さらにバリアを強化する方法も記録されています。
薫製は、保存効果をさらに長期化させるための決定的な工程でした。煙に含まれるフェノール類などの化合物には強力な抗菌・防腐作用があり、同時に肉の表面を乾燥させ、害虫を寄せ付けませんでした。18世紀の農場では、専用の燻製小屋がどの農家にもあり、低温で何日も燻すことが行われていました。
「歴史的真実との対比」：一般的なイメージとは異なり、これらの技術は決して完璧ではなく、また非常に時間と手間がかかるものでした。完全な保存には高濃度の塩（時に2%を超える）と、数週間から数ヶ月に及ぶ乾燥期間が必要でした。このレシピで採用する1.8%の塩分と2日間の塩漬け、1時間の燻製は、歴史的な「保存」の要件を満たすものではなく、あくまで現代の食生活と味覚に合わせた、伝統の「風味」を追求したものです。かつては命をつなぐ手段だったものが、今では舌を楽しませる技術へと昇華したのです。
材料（4〜6人分）
- 【主材料】
- 豚バラ肉（皮付き）: 1kg（3-4cm幅のブロックにカット）※効率的な塩浸透のため
- 粗塩（天然海塩推奨）: 18g（肉重量の1.8%）※伝統的な2%より控えめでマイルド
- 【燻製用香草・木材】
- ドライローズマリー: 1/2カップ（燻製香り付け用）
- 桜チップ: 2カップ（燻製のベース、持続的な燃焼用）
- 【仕上げ・付け合わせ（クラスで提供）】
- レタス: 1玉（ざく切り）
- トマト: 2個（くし形切り）
- エクストラバージンオリーブオイル: 適量
- 塩・粗挽き黒胡椒: 各適量
必要な調理器具
- デジタルキッチンスケール（塩分1.8%の正確な計量に必須）
- 密封可能な保存容器またはジッパー付き袋
- 燻製器（ストーブトップ型、電動型、またはグリルを改造したもの）
- 耐熱トレイとラック
- アルミホイル
- 温度計（燻製庫内温度管理用）
- トング
- フライパン（仕上げの焼き目用）
調理手順
歴史的工程の核心：塩揉みと浸透 肉の表面全体に18gの粗塩をまんべんなく、しかし強く擦り込む。歴史的にはこの工程が全てであり、塩が肉の細胞内の水分を引き出し（浸透圧）、細菌の生育環境を破壊することで保存性を高める。今回は保存よりも風味が目的のため、ブロックを小さくカットすることで、塩味が短時間で芯まで均一に浸透するようにする。
熟成（冷蔵庫内での待機） 塩を揉み込んだ肉を密封容器に入れ、冷蔵庫で最低24時間、理想は48時間寝かせる。この間、塩はゆっくりと肉のタンパク質を変化させ（熟成）、風味を深めると同時に、わずかながら保存性を高める。歴史的には、この「時間」こそが保存食作りの鍵であった。
燻製：煙による防腐と風味付け 燻製器の準備をする。桜チップを水に30分浸してから水気を切り、燻製器の煙発生源に敷く。その上にドライローズマリーをふりかける。※日本の環境ではローズマリーの燻製用スティックは入手困難なため、この組み合わせが現実的で美味しい解決策となる。肉をラックに上げ、110℃を保ちながら1時間燻製する。煙の成分（フェノール類など）が肉の表面に付着し、歴史的には害虫やカビを防ぎ、独特の風味を付与した。
仕上げ：現代的な食感の追求 燻製が終わった肉の表面の余分な湿気をペーパーで拭く。高温に熱したフライパンで、皮側から始めて全表面にカリッと焼き目をつける。この工程は保存には不要だが、皮の驚くべき食感（クランチ）と、メイラード反応による複雑な香りを生み出す、現代ならではの仕上げである。
休ませと提供 肉を5分間休ませ、肉汁を安定させてから薄くスライスする。クラスでは、ざく切りにしたレタスとくし形切りのトマトを添えたシンプルなサラダと共に提供した。脂の乗った燻製肉の濃厚な味わいと、野菜の新鮮さ、そしてオリーブオイルの爽やかさが、見事な対比を生み出す。
盛り付けとマリアージュ
薄切りにして、温かいバゲットやクラッカーにのせ、マスタードを添えるのが伝統的。
今回のクラスのように、シンプルなグリーンサラダとともに提供すると、味のバランスが取れて非常に食べやすい。
合わせる飲み物は、燻製の香りを引き立てるスモーキーな特徴のある赤ワイン（シラーズやプリオラート）が最適。あるいは、ビール（エールやペールエール）もよく合う。
保存実験として：スライスしたものを清潔な瓶に入れ、オリーブオイルで完全に浸し、冷蔵庫で保管すると、風味を保ちながら数週間保存できる（歴史的な「油漬け」保存法の応用）。
地域によるバリエーション
スペイン・ハモン・セラノ： 豚のもも肉をより高濃度の塩で長期間塩漬けし、山の冷たく乾いた空気で数ヶ月から数年かけて自然乾燥・熟成させる。燻製は行わない地域が多い。
イタリア・パンチェッタ： 豚バラ肉を塩、胡椒、ハーブで漬け込み、圧力をかけて成形した後、乾燥または軽く燻製にする。スライスして生食する。
ドイツ・スペック： 脂肪分の多い豚バラ肉を塩漬けにし、主にブナなどの木材で燻製したもの。スープや煮込み料理のベースとして多用される。
北米式ベーコン： 豚バラ肉を塩、砂糖、香辛料を含むブライン（塩水）に漬け込み、多くはヒッコリーなどの強い香りの木材で燻製にする。
実用的なアドバイス
1.8%の塩分の意味： 歴史的な保存食（ハム、セッシーナ等）では、保存性を最優先するため2.5%を超える塩分が一般的でした。このレシピの1.8%は、食べやすさとほのかな保存効果のバランスを取った、現代的な選択です。塩分の浸透を均一にするため、肉を小さなブロックにカットすることが重要です。
桜チップとローズマリーの組み合わせ： 入手しやすい桜チップは穏やかで甘い香りを、ドライローズマリーはピリッと清涼感のある香りを煙に与えます。ローマ時代から抗菌作用が知られてきたローズマリーを煙に乗せることで、歴史の知恵に日本の材料を融合させています。
温度管理の重要性： 歴史的な燻製は室温に近い低温で何日も行い、乾燥を主目的としました。今回は110℃という比較的高い温度で1時間と短時間なので、燻製風味の付与と軽い調理が同時に行われます。温度が高すぎると脂肪が溶け出しすぎ、低すぎると燻製香が弱くなるので注意してください。
皮の食感を最大限に引き出す： 仕上げの焼き目付けは必須です。完全に水気を拭き取った皮を、冷たいフライパンから中火でゆっくりと熱し、脂肪を十分に溶かしながらカリッとさせます。皮は、歴史的には食べられず捨てられる部分もありましたが、現代ではこの食感が最大の魅力の一つです。
