アサリのエンパナーダ
エンパナーダは、スペイン北西部ガリシア地方発祥の伝統的なパイ料理です。中でもアサリのエンパナーダは、沿岸部で特に親しまれてきた郷土料理で、漁師たちが船上で食べる携行食としても発展しました。パイ生地のカリッとした食感と、海の幸の深い味わいが絶妙に調和し、一切れで満足感のあるボリュームが特徴です。今回のクラスでは、伝統を尊重しながらも現代のキッチンに合わせた実用的なアレンジを加えています。.
歴史的・文化的背景
エンパナーダの起源は中世ガリシアにまで遡ります。13世紀の文書『Las Cantigas de Santa María』に、既にエンパナーダのようなパイ料理が描かれており、当時は巡礼者や旅人の携行食として重宝されていました。
ガリシア語で『包まれたもの』を意味するエンパナーダは、元々は保存食として発展しました。生地が具材を空気から遮断するため、数日間の保存が可能で、農作業や漁に出る人々の貴重な栄養源となっていました。
15世紀から16世紀にかけて、スペインの探検家たちによって新大陸に伝わり、ラテンアメリカ各地で独自の発展を遂げました。現在では、アルゼンチン、チリ、メキシコなどでも国民食となっていますが、そのルーツはガリシアにあるのです。
ガリシア地方では、聖ヤコブの祝日（7月25日）や村の祭り（フェリア）で特大のエンパナーダが作られる習慣があり、コミュニティで分け合って食べることで結束を深める文化的意義も持っています。
材料（6人分）
- 【生地（約6人分）】
- 小麦粉（薄力粉または中力粉）: 500g
- 塩: 小さじ1（約5g）
- エクストラバージンオリーブオイル: 50g（約55ml）
- 白ワイン（ガリシア産アルバリーニョが最適）: 100g
- 温水（40-45℃）: 150g
- 【具材】
- 冷凍アサリ（解凍済み）: 400g *
- ※本格的には冷凍200g + 生アサリ200gが理想的
- 玉ねぎ: 2個（約300g、みじん切り）
- にんにく: 3片（みじん切り）
- ピーマン（赤または緑）: 1個（みじん切り）
- サフラン: 0.2g（雌しべ15-20本程度）
- 白ワイン: 100ml（煮込み用）
- パセリ（新鮮）: 1/2カップ（みじん切り）
- 塩: 小さじ1/2
- 黒胡椒（粗挽き）: 適量
- エクストラバージンオリーブオイル: 大さじ3
- 【仕上げ】
- 卵黄: 1個（生地用）
- 牛乳またはオリーブオイル: 大さじ1（照り出し用）
必要な調理器具
- 大型ボウル（生地用）
- まな板と包丁
- フライパン（深め）
- めん棒
- 天板（オーブン用）
- オーブンシートまたはパーチメント紙
- 刷毛（照り出し用）
- 計量スケール（デジタル推奨）
- 温度計（あれば）
調理手順
サフランの事前処理： サフラン0.2gを小皿に入れ、大さじ1の温水（50℃程度）に5分間浸して香りと色を抽出します。少量ですが、これがエンパナーダの香りの決め手となります。
生地作り（水分計算のポイント）： ボウルに小麦粉500gと塩5gを入れ、よく混ぜます。別の容器で、オリーブオイル50g、白ワイン100g、温水150gを合わせ、全体で300gの液体にします（小麦粉に対する水分率60%）。クラスで使用したのは薄力粉ですが、中力粉や強力粉を使用するとよりしっかりした生地になります。
生地の捏ね上げ： 粉の中央にくぼみを作り、液体を徐々に加えながら手で混ぜます。まとまったら台に取り出し、5-6分間しっかり捏ねます。生地が滑らかで弾力が出るまで捏ねるのがコツです。※この生地は無発酵生地のため、捏ね過ぎによるグルテンの形成過多に注意します。
生地の休ませ： 捏ね上がった生地をボウルに入れ、ラップで密閉します。室温で30分間休ませます（長時間休ませるとグルテンが緩みすぎて扱いにくくなるため、最大1時間が目安）。この間に具材を準備します。
具材の下準備： 玉ねぎ、にんにく、ピーマンを均一なみじん切りにします。パセリも同様にみじん切りにします。冷凍アサリは完全に解凍し、ザルに上げて水気を切ります（生アサリを使用する場合は、砂抜きを十分に行います）。
ソフリットの作成： フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、弱火で玉ねぎを炒めます。10-12分かけて完全に透明になり、甘みが出るまで炒めます。にんにくとピーマンを加え、さらに5分炒めます。
アサリの加熱： アサリをフライパンに加え、中火で3分炒めます。白ワイン100mlを注ぎ入れ、沸騰させます。※クラスでは魚の出汁を使用しませんでした。アサリ自体の旨味と白ワインの酸味、サフランの香りで十分な深みが得られるためです。
サフランの追加と煮詰め： 抽出したサフランとその浸し汁を加えます。塩、胡椒で味を調え、強めの中火で汁気がほぼなくなるまで煮詰めます（約8-10分）。火から下ろし、パセリを加えて混ぜ、粗熱を取ります。
生地の伸ばし（伝統的な技術）： 休ませた生地を2等分します。打ち粉をたっぷり使い、めん棒で直径30cm程度の円形に薄く伸ばします（厚さ2-3mmが理想）。薄力粉は破れやすいため、丁寧に扱います。もし破れても、小さく切った生地でパッチのように修復可能です。
包み方のコツ： 天板にオーブンシートを敷き、その上に生地の1枚を広げます。中央に冷ました具材を均一に広げ、端から2cm程度を空けます。もう1枚の生地をかぶせ、縁をしっかり押さえて閉じます。フォークの背で装飾的に縁を押さえると、閉じ目がしっかりします。
焼成前の仕上げ： 表面にフォークで数か所、蒸気抜きの穴を開けます。卵黄と牛乳（またはオリーブオイル）を混ぜた液を刷毛で全体に薄く塗ります。これで焼き色が美しくなります。
焼成： オーブンを170℃に予熱し、35-40分焼きます。15分経過したら天板の向きを変え、焼きムラを防ぎます。表面が金色に焼け、縁がしっかり固まったら完成です。
盛り付けとマリアージュ
焼き上がり後、10分間そのまま冷まします。この間に余熱で内部まで火が通り、切り分けやすくなります。
ガリシア風には、扇形または長方形に切り分けます。温かい状態でも、室温でも美味しくいただけます。
伝統的には、アルバリーニョ種の白ワイン（特にリアス・バイシャス産）が最適な相棒です。ワインの酸味がエンパナーダのリッチさを引き立てます。
軽めの赤ワイン（メンシア種など）や、ガリシア産のビール（エストレージャ・ガリシアなど）もよく合います。
前菜としては、シンプルなトマトサラダやピクルスを添えると、味のアクセントになります。
地域によるバリエーション
リアス・バイシャス風： アサリに加えて、小さなエビやイカの切り身を加え、より豊かな海の幸を楽しむバリエーションがあります。
ルーゴ風： 内陸部では、アサリの代わりにツナや鶏肉を使用し、パプリカを加えてよりスパイシーに仕上げることがあります。
アストゥリアス風： 隣接するアストゥリアス地方では、生地に少量の酵母を加え、よりふっくらとした食感に仕上げることもあります。
現代風アレンジ： 生地に全粒粉を一部混ぜたり、具材にほうれん草やアーティチョークを加えて野菜を増やす健康的なバリエーションも人気です。
実用的なアドバイス
粉の選択について： クラスでは薄力粉を使用しましたが、強力粉を使用するとグルテンが多く形成され、より引きのある生地になります。ただし捏ね時間が長くなりがちなので、中力粉がバランス的には最適です。
水分率の調整： 60%の水分率は基本ですが、粉の種類や湿度によって±10gの調整が必要な場合があります。様子を見ながら加減してください。
アサリのバリエーション： 冷凍アサリは手軽ですが、生アサリを使用すると格段に旨味が増します。生アサリ200gを追加する場合は、冷凍を200gに減らし、砂抜きを十分に行ってください。
サフランの計量： 0.2gは非常に少量ですが、サフランの香りは強いので正確に計量します。デジタルスケールがなければ、雌しべ15-20本を目安にしてください。
出汁の省略理由： クラスで魚の出汁を使用しなかったのは、アサリ自体から出る旨味と、白ワインの複雑さで十分な味の深みが得られるためです。ただし、もし具材が少ない場合は、大さじ2-3の魚の出汁を加えても構いません。
生地の破れ防止： 薄力粉生地は特に破れやすいため、伸ばす際には打ち粉を多めに使用し、めん棒を中央から外側に向かって均一に動かします。もし破れても、具材を包む前であれば修復可能です。
焼き時間の調整： オーブンの機種によって焼き時間は異なります。30分経過したら竹串を刺し、中まで火が通っているか確認します。生地が生焼けの場合は、5分ずつ追加で焼きます。
保存方法： 完全に冷めたらラップで包み、冷蔵庫で3日間保存可能です。再加熱する場合は、オーブンで150℃10分、またはトースターで軽く焼くと良いでしょう。冷凍保存も可能（1か月）で、解凍後にオーブンで再加熱します。
