ガリシアの海の黄金と大航海時代の影：二つの食文化が紡ぐ歴史

ちょうど二十年前、私は初めて日本を訪れました。すでに料理人であり、同世代の多くの人と同じように、アニメや日本映画の熱心な愛好者でもありました。準備はできていると思っていました。しかし、初めて回転寿司のカウンターに座ったときの感覚は、何ものにも代えがたいものでした。確かに、海藻の入った味噌汁はありました。でも、何よりも圧倒されたのは、寿司の驚くべき多様性でした。生で食べられるとは想像もしていなかった魚介類の数々、何世紀にもわたる職人の技が感じられる正確な切り身と盛り付け…。私は、根本的に異なるルーツを持つ、ユニークな食文化の国にいることを、突然理解したのです。

ヨーロッパでは、料理はすべて繋がっています。どこへ行っても、同じ基本食材——小麦、オリーブオイル、ワイン、豚肉——を使った、名前だけが違う料理のバリエーションに出会います。時には、本質的に異なる製品というよりは、単なるマーケティングのラベルに過ぎないこともあります。あの日本での最初の出会いは、全く異なる世界でした。米、大豆、海藻、そして無限の海の風味。それらは、新鮮さと根本的な敬意を持って消費されていました。それなのに、東京のどの駅の周りにも、イタリアやフランスの料理の影響はすでに見えていました。スペイン料理は、少し控えめでしたけれど。

しかし、もっと興味深い観察は、その後、故郷であるスペインのサンティアゴ・デ・コンポステーラに帰るたびに感じました。二十年前、日本料理店はほとんどありませんでした。今では、この比較的小さな街に、三軒から四軒はあります。寿司、ラーメン、天ぷらは、もはや普通のものになりました。この急成長は、私に疑問を投げかけました。この交流は、ほんのここ数十年のものでしょうか？それとも、もっとずっと昔から、私たちの食卓を結びつける別の糸があったのでしょうか？

私はその最初の交流を探りたいと思いました。そして、歴史は驚くべき層を持っていることを発見したのです。それは四十年前ではなく、四百年前、ポルトガルとスペインの船が初めて日本の海岸に到達した時に始まっていました。これは、日本が私たちから取り入れたものだけでなく、私たちが気づかずに彼らからすでに自分のものにしているものについての、共有したい物語です。

第一幕：ずっとそこにあった「黄金」（そして、それに最初に気づいた日本人）

スペイン北西部のガリシア地方の海岸では、何十年もの間、ウニ（ガリシア語で「エリソ」） は、ほとんどが廃棄物同然でした。漁師たちは網にかかると邪魔者扱いし、しばしば海に戻したり、岩の上に放置したりしていました。地元の市場では、その強烈な海とヨードの風味が受け入れられず、価値のない産物でした。

ある日、伝説（そして事実）によれば、日本の買い手か視察者がそこを通りかかりました。彼にとって、そのトゲトゲの生物はゴミではなく、雲丹（うに）——日本料理で最も珍重されるデリカシーの一つであり、数少ない食材が持つ「うま味」を強力に引き立てる「海の黄金」——でした。彼らは、私たちが石ころを見ていた場所に、黄金を見たのです。

その影響は即座的で革命的なものでした。企業が設立され、採取が規制され、輸出産業全体が生まれました。今日、ガリシア産ウニの大部分は、丁寧に加工され冷凍されて、直接日本へと旅立っています。以前は有機廃棄物しかなかった場所に、今では仕事とビジネス、そして私たちが常に踏みつけていた宝物への遅すぎる認識があるのです。この物語は、文化的交流の完璧な鏡像として私を魅了します。時には、自分自身の価値に気づくためには、他者のまなざしが必要なのです。

第二幕：大航海時代の影（彼らが私たちから取り入れたもの）

しかし、この味の旅は貨物飛行機での単なる往復ではありません。それはもっと古いものです。それを探るには、16世紀、最初のポルトガルとスペインの船——「南蛮人」——が日本に到着した時代に遡らなければなりません。彼らと共にやってきたのは、十字架や鉄砲だけではありませんでした。日本の料理を永遠に変えてしまう、一箱の台所道具もまたやってきたのです。

イベリアの宣教師や商人たちは、当時としては画期的な技術と食材をもたらしました。

油を使った揚げ物: 当時の日本ではほとんど存在しなかった技術。ここから生まれたのが、ほぼ間違いなく天ぷらです。その名前自体、ラテン語の「tempora」（キリスト教の斎戒期間を指す）や、ポルトガル語の「tempero」（調味料）に由来する可能性があります。日本人はこの技術を、軽さの芸術にまで高めました。
砂糖と菓子: スペイン、具体的にはカスティーリャ王国からは、カステラ（castella） がもたらされました。このふわふわのスポンジケーキは、今では長崎の伝統となっています。精製された砂糖は、日本の菓子の歴史に新しい章を開きました。
パンと衣付け: 衣をつけて揚げるという、非常にヨーロッパ的な技術は、トンカツの遠い祖先です。パン粉を意味する日本語の「パンコ」という言葉さえ、ポルトガル語の「pão」や私たちの「パン」に由来します。
新しい食材: イベリア人が鶏肉や卵の消費を広めたと言われ、茶碗蒸しのような料理をポルトガルのレシピと結びつける説さえあります。

これらすべては、当時の料理書である「南蛮料理書」に記録されています。これは、歴史上最初のイタリア・スペイン・日本融合料理のマニュアルとも言えるでしょう。私は、安土桃山時代のあの日本人料理人が、私が初めてウニを口にしたのと同じ好奇心で、私たちのレシピを分解している姿を想像します。

第三幕：帰りの旅（私たちが彼らから取り入れたもの）

しかし、交流は17世紀で止まりはしませんでした。ガリシアのウニが20世紀に日本へ旅立つ一方で、他の日本の食材は逆の旅をし、私たちの食料庫に、しばしばその起源に気づかれることなく入り込んできました。

日本語名のキノコ: スペインでシイタケ、マイタケ、ナメコと呼ぶのは偶然ではありません。これらは、製品と共に到来した直接的な言語の借用です。その栽培は非常によく適応しており、現在ではアストゥリアス地方のFungi Naturのように、オークの原木で生態学的にシイタケを栽培する革新的なプロジェクトさえあります。
日本のパスポートを持つ果物: 柿（カキ） は日本原産の木で、地中海地方に完全に順化しました。同じことがビワにも言えます。その起源は中国ですが、日本を通じて私たちのもとに届き、その名がつけられました。
日本の食料庫の要: 醤油、味噌、わさびは、異国情緒あふれるものから、どのスーパーマーケットでも見つかるものへと変わりました。グローバル化と寿司への愛に後押しされて。

これらの食材は、もはや私たちの台所では「外国のもの」ではありません。これらは、現代のどんなスペイン人料理人にとっても語彙の一部です。天ぷらやカステラに対応する、静かなる対となる存在です。

結び：終わらない対話

ですから、スペイン料理と日本料理の関係について尋ねられたとき、私はもうレストランのことだけを考えません。私は、四百年にわたる対話を考えます。

私は、日本人がその価値を教えてくれたために今ではウニを大切にするガリシアの漁師を思います。ポルトガルの船で到来した技術で天ぷらを揚げる、東京の寿司職人を思います。

私たちは、この交差するまなざし、この共有された驚きの結果なのです。料理に永続的な国境はありません。あるのはただ、出会いだけです。そして、この物語の最も美しい点は、それが終わっていないことです。それは、新しいレストランで、海を越える製品一つ一つで、そして何よりも、これを読んだあなたのような人々の好奇心の中で、今も書き続けられているのです。次にウニを見たとき、天ぷらを揚げたとき、醤油を少し垂らしたときに、あなたの皿と歴史を結ぶ目に見えない糸を思い出して、微笑んでくれるかもしれません。

あなたはどうですか？ 私たちの料理の間に、他の「目に見えない糸」を見つけたことはありますか？典型的だと思っていた料理の起源に、驚かされたことは？あなたの物語を共有してください。

ガリシアの海の黄金と大航海時代の影：二つの食文化が紡ぐ歴史